Разработка хлебобулочных изделий нутриентно-адаптированных для питания спортсменов-легкоатлетов
DOI:
https://doi.org/10.24866/2311-2271/2024-1/1114Ключевые слова:
хлебобулочные изделия, спортсмены, легкая атлетика, овсяная мука, мицеллярный казеин, профилактическое питание, биологическая ценностьАннотация
Правильное питание спортсмена является важной составляющей эффективности спортивных результатов. Суточный рацион питания спортсмена должен покрывать его повышенные потребности в нутриентах, обусловленные большими физическими нагрузками. Цель проведённых исследований — разработка хлебобулочных изделий, нутриентно-адаптированных требованиям, предъявляемым к питанию спортсменов на примере легкоатлетов. В рецептуру нового изделия были включены мука пшеничная обойная, мука овсяная, казеин мицеллярный, льняное масло, финиковый сироп, дроблёные ядра грецких орехов. Изучение влияния новых ингредиентов на качество полуфабрикатов и готовой продукции показало, что внесение овсяной муки и казеина несколько повышало влажность и кислотность готовых изделий, но показатели оставались в пределах, определённых нормативной документацией на хлебобулочные изделия из муки пшеничной. С увеличением дозировки овсяной муки и казеина изделия приобретали лёгкий привкус овсяной муки, казеин влияния на вкусовые показатели не оказывал. Новый вид булочного изделия характеризуется хорошими органолептическими и физико-химическими показателями качества, имеет повышенную пищевую ценность. Употребление 100 г разработанного булочного изделия “Фитбулка” позволяет удовлетворить суточную потребность в биологически полноценном белке на 8,9%, в углеводах на 5,3%, в жире на 7,2%, в том числе, полиненасыщенных жирных
кислотах семейства омега-3 на 39,6% и омега-6 на 5,4%. Степень удовлетворения суточной потребности в минеральных веществах повышается в сравнении с контрольным образцом и составляет для кальция 16,0%, фосфора — 13,5%, магния — 17,4%, калия — 7,4%, железа — 7,5%. Анализ расчётов аминокислотного скора показал, что биологическая ценность белковой фракции опытного образца выше на 17,6% в сравнении с контролем. Разработанное булочное изделие “Фитбулка” можно рекомендовать для включения в рацион спортсменов в качестве дополнительного источника в питании полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, белка, кальция и магния.
Библиографические ссылки
Никитюк Д.Б., Кобелькова И.В. Спортивное питание как модель максимальной индивидуализации и реализации интегративной медицины // Вопросы питания. 2020. Т. 89. № 4. С. 203–210.
Ильютик А.В. Биохимические основы питания спортсменов. — Минск: БГУФК, 2020. — 64 с.
Беляева М.А., Прусова Д.А. Организация спортивного питания в Российской Федерации // Пищевая промышленность. 2019. № 11. С. 84–87.
Миронова Е.Н. Организация рационального питания спортсменов-легкоатлетов в тренировочно-соревновательной деятельности // Наука-2020. 2018. № 3 (19). С. 152–156.
Денисова Н.Н., Погожева А.В., Кешабянц Э.Э. Особенности питания спортсменов силовых видов спорта // Спортивная медицина: наука и практика. 2018. Т. 8. № 3. С. 81–87.
Никитюк Д.Б., Клочкова С.В., Рожкова Е.А. Спортивное питание: требования и современные подходы // Вопросы диетологии. 2014. Т. 4. № 1. С. 40–43.
Олейник С.А., Гунина Л.М. Спортивная фармакология и диетология. — М.: Диалектика, Вильямс, 2022. — 300 с. — ISBN 978-5-907114-34-0.
Красина И.Б., Бродовая Е.В. Современные исследования спортивного питания // Современные проблемы науки и образования. 2017. № 5. С. 58.
Корогодина Е.А. Особенности диет для различных видов спорта с включением в рацион спортивного питания // Региональный вестник. 2020. № 15. С. 21–22.
Малёваная И.А. [и др.]. Основные принципы организации питания спортсмена: метод. рекомендации. Респ. науч.-практ. центр спорта. — Минск: БГУФК, 2019.
Воробьева В.М. [и др.]. Роль факторов питания при интенсивных физических нагрузках спортсменов // Вопросы питания. 2011. Т. 80. № 1. С. 70–77.
Bergman B.C. [et al.]. Intramuscular triglyceride synthesis: importance in muscle lipid partitioning in humans // American Journal of Physiology-Endocrinology and Metabolism. 2018. Т. 314. № 2. С. E152–E164.
Munoz D., Barrientos G., Alves J. [et al.]. Oxidative stress, lipid peroxidation indexes and antioxidant vitamins in long and middle distance athletes during a sport season // J Sports Med Phys Fitness. 2017. P. 24.
Митин С. Г., Чеботарев С.Н., Никитин И.А. [и др.] Современные тенденции в употреблении хлебопродуктов в РФ и подходы к разработке хлебобулочных изделий для здорового питания // Хлебопродукты. 2022. № 3. С. 40–45. — DOI 10.32462/0235-2508-2022-31-3-40-45.
Невская Е.В., Шлеленко Л.А., Бородулин Д.М. Оптимизация рецептурного состава хлебобулочных изделий для спортивного питания // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 1. С. 60–63.
Черных В.Я. [и др.]. Хлебобулочные изделия для питания спортсменов // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2012. № 3. С. 8–9.
Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: учеб. пособие для вузов. — СПб.: ГИОРД, 2004. — 264 с. — ISBN 978-5-901065-65-4.
Иванова Н.Г., Никитин И.А., Годова Н.М. [и др.]. Расширение ассортимента булочных изделий улучшенной пищевой ценности // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК — продукты здорового питания. 2022. № 3. С. 160–167. — DOI 10.24412/2311-6447-2022-3-160-167.
Клоконос М.В., Никитин И.А., Ковалёв А.А. Применение продуктов с высоким содержанием белка в питании спортсменов // Наука и образование. 2023. Т. 6. № 2. С. 222.
Попов В.С., Сергеева С.С., Барсукова Н.В. Функциональные и технологические свойства зерна овса и перспективный ассортимент продуктов питания на его основе // Вестник Казанского технологического университета. 2016. Т. 19. № 16. С. 147–151.
Наумова Н.Л., Астапенко Т.Н., Позняковский В.М. Расширение ассортимента и повышение пищевой ценности печенья с добавлением овсяной муки в современных условиях производства // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2013. № 6. С. 39–45.
