Design of Nutrient-Adapted Bakery Products for Athletes -Track and Field Athletes Diet
DOI:
https://doi.org/10.24866/2311-2271/2024-1/1114Keywords:
bakery products, athletes, athletics, oat flour, micellar casein, preventive nutrition, biological valueAbstract
Proper nutrition of an athlete is an important component of the effectiveness of sports results. An athlete’s daily diet should cover his increased nutrient needs due to heavy physical activity. The purpose of the research was to develop bakery products that were nutrient-adapted to the nutritional requirements of athletes using the example of track and field athletes. The recipe for the new product included wheat flour, oat flour, micellar casein, flaxseed oil, date syrup, and crushed walnut kernels. A study of the influence of new ingredients on the quality of semi-finished products and finished products showed that the addition of oat flour and casein slightly increased the moisture and acidity of the finished products, but the indicators remained within the limits defined by the regulatory documentation for bakery products made from wheat flour. With an increase in the dosage of oatmeal and casein, the products acquired a slight taste of oatmeal; casein had no effect on taste. A new type of bakery product is characterized by good organoleptic and physicochemical quality indicators and has increased nutritional value. Consumption of 100 g of the developed “Fitbulka” bakery product allows you to satisfy the daily need for biologically complete protein by 8.9%, carbohydrates by 5.3%, fat by 7.2%, including polyunsaturated fatty acids of the omega-3 family by 39.6% and omega-6 by 5.4%. The degree of satisfaction of the daily requirement for minerals increases in comparison with the control sample and amounts to 16.0% for calcium, 13.5% for phosphorus, 17.4% for magnesium, 7.4% for potassium, and 7.5% for iron. Analysis of amino acid score calculations showed that the biological value of the protein fraction of the test sample was 17.6% higher compared to the control. The developed “Fitbulka” bakery product can be recommended for inclusion in the diet of athletes as an additional source of polyunsaturated fatty acids, dietary fiber, protein, calcium and magnesium in the diet.
References
Никитюк Д.Б., Кобелькова И.В. Спортивное питание как модель максимальной индивидуализации и реализации интегративной медицины // Вопросы питания. 2020. Т. 89. № 4. С. 203–210.
Ильютик А.В. Биохимические основы питания спортсменов. — Минск: БГУФК, 2020. — 64 с.
Беляева М.А., Прусова Д.А. Организация спортивного питания в Российской Федерации // Пищевая промышленность. 2019. № 11. С. 84–87.
Миронова Е.Н. Организация рационального питания спортсменов-легкоатлетов в тренировочно-соревновательной деятельности // Наука-2020. 2018. № 3 (19). С. 152–156.
Денисова Н.Н., Погожева А.В., Кешабянц Э.Э. Особенности питания спортсменов силовых видов спорта // Спортивная медицина: наука и практика. 2018. Т. 8. № 3. С. 81–87.
Никитюк Д.Б., Клочкова С.В., Рожкова Е.А. Спортивное питание: требования и современные подходы // Вопросы диетологии. 2014. Т. 4. № 1. С. 40–43.
Олейник С.А., Гунина Л.М. Спортивная фармакология и диетология. — М.: Диалектика, Вильямс, 2022. — 300 с. — ISBN 978-5-907114-34-0.
Красина И.Б., Бродовая Е.В. Современные исследования спортивного питания // Современные проблемы науки и образования. 2017. № 5. С. 58.
Корогодина Е.А. Особенности диет для различных видов спорта с включением в рацион спортивного питания // Региональный вестник. 2020. № 15. С. 21–22.
Малёваная И.А. [и др.]. Основные принципы организации питания спортсмена: метод. рекомендации. Респ. науч.-практ. центр спорта. — Минск: БГУФК, 2019.
Воробьева В.М. [и др.]. Роль факторов питания при интенсивных физических нагрузках спортсменов // Вопросы питания. 2011. Т. 80. № 1. С. 70–77.
Bergman B.C. [et al.]. Intramuscular triglyceride synthesis: importance in muscle lipid partitioning in humans // American Journal of Physiology-Endocrinology and Metabolism. 2018. Т. 314. № 2. С. E152–E164.
Munoz D., Barrientos G., Alves J. [et al.]. Oxidative stress, lipid peroxidation indexes and antioxidant vitamins in long and middle distance athletes during a sport season // J Sports Med Phys Fitness. 2017. P. 24.
Митин С. Г., Чеботарев С.Н., Никитин И.А. [и др.] Современные тенденции в употреблении хлебопродуктов в РФ и подходы к разработке хлебобулочных изделий для здорового питания // Хлебопродукты. 2022. № 3. С. 40–45. — DOI 10.32462/0235-2508-2022-31-3-40-45.
Невская Е.В., Шлеленко Л.А., Бородулин Д.М. Оптимизация рецептурного состава хлебобулочных изделий для спортивного питания // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 1. С. 60–63.
Черных В.Я. [и др.]. Хлебобулочные изделия для питания спортсменов // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2012. № 3. С. 8–9.
Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: учеб. пособие для вузов. — СПб.: ГИОРД, 2004. — 264 с. — ISBN 978-5-901065-65-4.
Иванова Н.Г., Никитин И.А., Годова Н.М. [и др.]. Расширение ассортимента булочных изделий улучшенной пищевой ценности // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК — продукты здорового питания. 2022. № 3. С. 160–167. — DOI 10.24412/2311-6447-2022-3-160-167.
Клоконос М.В., Никитин И.А., Ковалёв А.А. Применение продуктов с высоким содержанием белка в питании спортсменов // Наука и образование. 2023. Т. 6. № 2. С. 222.
Попов В.С., Сергеева С.С., Барсукова Н.В. Функциональные и технологические свойства зерна овса и перспективный ассортимент продуктов питания на его основе // Вестник Казанского технологического университета. 2016. Т. 19. № 16. С. 147–151.
Наумова Н.Л., Астапенко Т.Н., Позняковский В.М. Расширение ассортимента и повышение пищевой ценности печенья с добавлением овсяной муки в современных условиях производства // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2013. № 6. С. 39–45.
