Разработка хлебобулочных изделий нутриентно-адаптированных для питания спортсменов-легкоатлетов
DOI:
https://doi.org/10.24866/2311-2271/2024-1/1114Ключевые слова:
хлебобулочные изделия, спортсмены, легкая атлетика, овсяная мука, мицеллярный казеин, профилактическое питание, биологическая ценностьАннотация
Правильное питание спортсмена является важной составляющей эффективности спортивных результатов. Суточный рацион питания спортсмена должен покрывать его повышенные потребности в нутриентах, обусловленные большими физическими нагрузками. Цель проведённых исследований — разработка хлебобулочных изделий, нутриентно-адаптированных требованиям, предъявляемым к питанию спортсменов на примере легкоатлетов. В рецептуру нового изделия были включены мука пшеничная обойная, мука овсяная, казеин мицеллярный, льняное масло, финиковый сироп, дроблёные ядра грецких орехов. Изучение влияния новых ингредиентов на качество полуфабрикатов и готовой продукции показало, что внесение овсяной муки и казеина несколько повышало влажность и кислотность готовых изделий, но показатели оставались в пределах, определённых нормативной документацией на хлебобулочные изделия из муки пшеничной. С увеличением дозировки овсяной муки и казеина изделия приобретали лёгкий привкус овсяной муки, казеин влияния на вкусовые показатели не оказывал. Новый вид булочного изделия характеризуется хорошими органолептическими и физико-химическими показателями качества, имеет повышенную пищевую ценность. Употребление 100 г разработанного булочного изделия “Фитбулка” позволяет удовлетворить суточную потребность в биологически полноценном белке на 8,9%, в углеводах на 5,3%, в жире на 7,2%, в том числе, полиненасыщенных жирных
кислотах семейства омега-3 на 39,6% и омега-6 на 5,4%. Степень удовлетворения суточной потребности в минеральных веществах повышается в сравнении с контрольным образцом и составляет для кальция 16,0%, фосфора — 13,5%, магния — 17,4%, калия — 7,4%, железа — 7,5%. Анализ расчётов аминокислотного скора показал, что биологическая ценность белковой фракции опытного образца выше на 17,6% в сравнении с контролем. Разработанное булочное изделие “Фитбулка” можно рекомендовать для включения в рацион спортсменов в качестве дополнительного источника в питании полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, белка, кальция и магния.