Исследование структурно-механических и микроструктурных показателей созревания конины
DOI:
https://doi.org/10.24866/2311-2271/2025-1/1699Ключевые слова:
конина, мясо, нежность, сухое и влажное созревание, структурно-механические показатели, микроструктурные показателиАннотация
Нежность мяса является ключевым фактором, который влияет на его приемлемость потребителями. У конины, как и любого другого вида мяса, нежность может определяться многими факторами. По сравнению с другими видами мяса конина отличается большей связностью и твёрдостью за счёт типа мышечных волокон. Цель исследования — сравнительная оценка структурно-механических и микроструктурных показателей конины сухого и влажного созревания. В качестве объекта исследования были использованы образцы конины сухого и влажного созревания продолжительностью 14, 21 сут., полученные из длиннейшей мышцы (Longissimus Dorsi) спинно-поясничного отруба конины. Измерение прочностных свойств конины сухого и влажного созревания осуществляли прибором Уорнера–Брацлера. Гистологические исследования степени созревания конины определяли по ГОСТ 19496-2013. Наблюдалось снижение прочностных свойств конины сухого и влажного созревания продолжительностью 14 и 21 сут. относительно контроля. Повышение пластичности свидетельствует об изменении консистенции, т.е. понижении жёсткости конины. Показатель пластичности характеризует способность конины сопротивляться изменению формы под внешним воздействием. Микроструктурное исследование доказало, что конина сухого и влажного созревания за 14 сут. не достигает полного созревания, а при 21 сут. достигает, так как в мышечной ткани конины наблюдается распад волокон с продольной и поперечной фрагментацией, способствующей разрыхлению их структуры и формированию нежной консистенции конины. В результате полученных данных можно сделать следующие выводы: применение сухого и влажного метода созревания снижает жёсткость конины и увеличивает нежность. Продолжительность созревания положительно влияет на качество конины.
Скачивания
Библиографические ссылки
1. Warner R.D., Wheeler T.L., Ha M. [et al.]. Meat tenderness: advances in biology, biochemistry, molecular mechanisms and new technologies // Meat Sci. 2022. 185 p. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108657
2. Chun CK.Y., Wu W., Welter A.A. [et al.]. A preliminary investigation of the contribution of different tenderness factors to beef loin, tri-tip and heel tenderness // Meat Sci. 2020. 170 p. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108247
3. Stanisławczyk R., Rudy M., Rudy S. The quality of horsemeat and selected methods of improving the properties of this raw material // Processes. 2021. Vol. 9. Art. 1672. DOI: https://doi.org/10.3390/pr9091672
4. Пат. 9698 Республика Казахстан, МКП A23L 13/00 (2006.01), A23L 13/70 (2016.01). Способ сухого созревания конины и приготовление стейка на его основе / Т.А. Мухамедов, А.А. Мухамедов, А.А. Мухамедов [и др.]; заявитель и патентообладатель А.А. Мухамедов. — № 2024/0913.2; опубл. 18.10.24. Бюл. № 42.
5. Пат. 9780 Республика Казахстан, МКП A23L 13/00 (2006.01). Способ влажного созревания конины / Т.А. Мухамедов, А.А. Мухамедов, А.А. Мухамедов [и др.]; заявитель и патентообладатель А.А. Мухамедов. — № 2024/0932.2; опубл. 15.11.24. Бюл. № 46.
6. Smith R-D., Nicholson K-L., Nicholson J-D. [et al.]. Dry versus wet aging of beef: Retail cutting yields and consumer palatability evaluations of steaks from US Choice and US Select short loins // Meat Sci. 2008. Vol. 79 (4). P. 631–639. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.10.028
7. Joo S-T., Lee E-Y., Son Y-M. [et al.]. Aging mechanism for improving the tenderness and taste characteristics of meat // J AnimSci Technol. 2023. Vol. 65 (6). P. 1151–1168. DOI: https://doi.org/10.5187/jast.2023.e110
