Технология получения мороженой икры морских ежей и оценка ее качества

Авторы

  • Виктория Александровна Матвеева Дальневосточный федеральный университет (Владивосток, Россия) https://orcid.org/0009-0006-6853-0851
  • Лидия Васильевна Шульгина Дальневосточный федеральный университет; Тихоокеанский филиал ФГБНУ “ВНИРО” (“ТИНРО”) (Владивосток, Россия) https://orcid.org/0000-0002-1767-0129

DOI:

https://doi.org/10.24866/2311-2271/2023-3/109-121

Ключевые слова:

морские ежи, замораживание, икра, хранение, качество

Аннотация

Исследовано влияние первичной обработки ястыков икры серого и чёрного морских ежей на качество мороженой продукции при хранении. Установлено, что кратковременная температурная обработка свежей икры морских ежей перед замораживанием позволяет при хранении исключить её текучесть и уменьшить потери влаги в виде отстоя, значительно снизить активность гидролитических процессов липидов и белков и сохранить органолептические свойства. Мороженая икра морских ежей является богатым источником фосфолипидов, ПНЖК семейства омега-3, фосфора, серы, йода, селена и жирорастворимых витаминов. Она рекомендована в качестве специализированного продукта для диетического лечебного и профилактического питания.

Биографии авторов

  • Виктория Александровна Матвеева, Дальневосточный федеральный университет (Владивосток, Россия)

    аспирант Передовой инженерной школы “Институт биотехнологий, биоинженерии и пищевых систем”

  • Лидия Васильевна Шульгина, Дальневосточный федеральный университет; Тихоокеанский филиал ФГБНУ “ВНИРО” (“ТИНРО”) (Владивосток, Россия)

    доктор биологических наук, профессор базовой кафедры пищевой и клеточной инженерии, факультета агропищевых технологий и пищевой инженерии Передовой инженерной школы “Институт биотехнологий, биоинженерии и пищевых систем”; заведующий лабораторией технологии переработки гидробионтов

Загрузки

Опубликован

29-12-2023

Выпуск

№ 3 (2023): Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление

Раздел

Биоэкономика и пищевые системы

Как цитировать

Технология получения мороженой икры морских ежей и оценка ее качества. (2023). Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление, 3, 109-121. https://doi.org/10.24866/2311-2271/2023-3/109-121