Исследование и разработка маринованных полуфабрикатов из мяса цыплёнка-бройлера

Аннотация

В статье приведены результаты оценки качества и безопасности маринованных полуфабрикатов из мяса цыплёнка-бройлера по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Материалом для исследований были маринованные полуфабрикаты, произведённые в лабораторных условиях в соответствие с разработанной рецептурой и технологией. Исследование качества полуфабрикатов производили в соответствии с действующими нормативными документами. Из органолептических показателей оценивали внешний вид, запах и цвет. Из физико-химических показателей определяли содержание белка, жира, хлорида натрия, массовую долю маринада, массовую долю добавленного фосфора в пересчете на (Р2О5). Микробиологические показатели маринованных полуфабрикатов оценивали по санитарно-показательным, условно-патогенным и патогенным микроорганизмам. Проведённая оценка качества исследуемых маринованных полуфабрикатов показала соответствие требованиям нормативной документации.